シャトーヌフに牛肉のローストペッパー風味 タマネギのコンフィー添え

上田淳子さんの提案

今回は胡椒の効いた簡単かつ本格的ステーキはいかがでしょうか?

 

若手ソムリエ10人が40種類のシャトーヌフから選んだNo1ワイン
シャトーヌフ デュ パプ レ・ゾリジン 
  
ドメーヌ・グラン・ヴヌール

 太陽の街アヴィニョンのすぐとなりにある中世からの村シャトーヌフデュパプを代表する素晴らしいワインです。

ごつごつとした大きな石に囲まれた畑で太陽の熱を充分に浴び、平均樹齢60年の1本の樹から僅か5房程度にまで収穫を落として造られます(28hl/ha)。

グレナッシュ 50%、ムールヴェードル 30%、シラー 20% 
樽熟成期間:約12ヶ月

【淳子さんのワイン・コメント】
  もともと好きな村のワインですが、これはその中でも特別!その溢れんばかりの味わい、そしてその変貌ぶりには脱帽です。
 開けたては物静かなのですが、すぐにジャジャ馬に。
 スパイシーで胡椒、クローブ、オールスパイスなどなど様々な香りが、グラスいっぱいに広がります。
 味わいは、パワフルそのもの。できれば炭火で焼いた牛肉に、しっかり胡椒をして味わいたいですね。
 でも、しばらくすると、優しさも見え隠れしはじめます。ドライフルーツのような濃厚な甘みと香りをたたえたワインに変化をしていきます。
そして、最後は少しビターな味わいに・・・。

 一本でこんなに多彩な味わいを楽しめるワインはそうはないような気がします。
 軽く、白やシャンパーニュで食事をスタートさせて、肉料理でこのワインを抜栓。スパイシーな味わいと共にお料理を楽しみ、甘みが出てきたところでフロマージュに。
 ブルー系のものがとても美味しく感じられます。最後に、カラメルやチョコレートのデザートを・・そうそうシガーにもとても合う味わいですね。
ともあれ、満足していただける一本だと思います。

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 牛肉のローストペッパー風味 
タマネギとプルーンのコンフィー添え 


 材料 4人分

  • 牛肉  たたき用 400g
  • タマネギ        2個
  • サラダ油    大さじ1
  • プルーン       12個
  • 赤ワイン     300cc
  • バター        30g
  • 甘栗          8粒
  • セルフィ フィーユ  適量
  • 塩、つぶし胡椒  お好みで

つくり方

1)タマネギのコンフィーを作る。
      
 タマネギは薄くスライスにする。鍋にサラダ油を熱し、タマネギを加えて、弱火でうす茶色になるまでじっくり炒める。(20〜30分くらいかかる)
炒めたタマネギに、プルーン(固いものはお湯に5分ほどつけておく)と赤ワインを加えて弱火でじっくり煮詰める。全体の水分が煮詰まり、タマネギがとろみを増してきたら、バターを加えて仕上げる。

 

2)牛肉は、縦に半分(棒状)に切る。


 肉に塩とつぶし胡椒(量はお好みで調節して下さい。多すぎると肉の味わいを損ないます)をつける。
 サラダ油を熱したフライパンで肉の表面を焼き、天板に移して180度に熱したオーブンで、3分ほど焼く。
 肉を取り出し、5分ほど落ち着かせてから(すぐ切ると肉汁が出てしまい美味しさを損ねる)切る。

3)牛皿に1)と食べやすく切った2)を並べ、セルフィーユと半分に切った甘栗を飾る。

☆赤ワインはあまり酸味の強いものは避けた方がいいでしょう。
☆牛肉は、オーブンを使わず、ステーキ用の肉を味付けし、フライパンで焼くだけでも十分です。
ただし、胡椒の量には十分注意して下さい。(つぶし胡椒でなく、ふつうの挽き胡椒をしっかりきかせて・・でもいいですよ)
個人的には、あまり脂ののった(霜降り)肉より、赤身の美味しい部位(ランプなど)がこのワインには合うような気がします。

「早速試してみました」編

 玉ねぎを泣きながらスライスし、弱火で20〜30分の「超じっくり」!せっかちな私は、
タイマーをかけ、ひたすら美味しくなりますようにと祈りました。ようやく「うす茶」色になってきた頃にやっとプルーンと赤ワインを入れ、また弱火でじっくり。 台所中に甘酸っぱい赤ワインの香りが満ち、バターを加え、やっと憧れ(?!)のコンフィが完成!!ふぅ。

 コンフィに比べ、お肉の方はとっても短時間。手際の良さが求められますが、難しいことはなさそうです。
 甘栗も最近では少量で便利なヤツがあるので、それを利用するとさらに簡単。

 マリアージュがばっちり!って、嬉しいですよねぇ。 コンフィ大変だったけど、やっぱり玉ねぎ頑張って良かったぁ!あの玉ねぎの甘味とプルーンの凝縮した酸味が赤ワインとうまく合わさって、そして、これまた頑張ってつぶした胡椒達のスパイシー感と、赤身の肉の存在感(というのでしょうか?肉ぅ!という感じ??)のバランスが、今回のワインの持つ柔らかな苦味とスパイシーな風味と見事に合うんですぅ。 時間の経過ごとに色々な姿を見せてくれるこのワイン、できれば大きめのワイングラスで。

 ステーキ肉というと、サーロインとか思ってしまうのですが、脂が多すぎてくどいかもしれませんね。確かに、カロリー的にもヘルシーですし、お値段も良心的な赤身が良いですね。前回は赤身スライスだったのですが、やっぱり今回のように「肉の塊」を自宅で美味しく食べれるのって理想です。これからの季節イベントも多い事ですし、お客様を驚かせる自慢の一品になると良いなぁと思ってます。
 
 やっぱり、ワインってやめられません!!  もっと強くなりたい!

淳子先生の生徒Tomo

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スパイシーな風味に合わせてこんなワインも良いかもしれません

grandclochetC&S.jpg (10010 バイト) グラン クロシェ  カベルネ・シラー Les Grands Clochers Vin de Pays d'Oc

2001年 \1,450 発注本数 本 

 南仏ラングドック地方 地酒の格付けながら本格的な樽熟成を行う珍しいワイン
ぶどう品種 カベルネソーヴィニヨン70% シラー30% 新樽熟成12ヶ月
色合いは深いガーネット色、黒すぐりやココアの香り、口当たりはスムーズ。
樽熟成のバニラ香とぶどう由来のスパイシーな風味が特長です。
手頃な値段で樽熟成の味を楽しめます。

エルミタージュ赤 "ラ・シゼランヌ"   AOC Hermitage M・シャプティエ 

1997年 \7,180 発注本数 本 

 

 シャプティエのお膝元エルミタージュのスタンダードワインです。花崗岩質の急斜面に植えられています。深いガーネット色、甘草とカシスのスパイシーでフルーティーな香りが特徴です。手摘みで収穫され、樽で1年間寝かされます。(1/3新樽)
シラー種 100%

 

上田 淳子さん
フードコーディネーター
 
甲南女子短大を卒業後辻学園調理師専門学校を経て、1988年〜1991年に渡りスイス、フランスの一流レストラン、シャルキュトリーで修行。
帰国後は下北沢「ラ・パレット」でパティシエールとして働いた後、独立。

現在はアイディア満載の料理教室を主宰、数々の雑誌での執筆など
主な著作に 『ヨーロッパ「食」の職人たち』(JTBキャンブックス)

フランス時代からの友人達を集め当店店主と共同でワイン会なども開催。
今後当店のワインとの素晴らしいマリアージュを数多く提案してくれることでしょう。
プライヴェートでは双子のママさんとして毎日格闘中です!

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