繊細なブルゴーニュワインに地鶏もも肉のロースト・蜂蜜とマスタード風味

上田淳子さんの提案

家庭で簡単かつ本格的に出来る鶏肉を使った本格的料理です。

 

サヴィーニ レ ボーヌ・ヴェルジュレスDom. S. BIZE 1級
Savigny Les Beaune  Aux Vergelesses  1er. cru 

 スミレやバラの花、そして果実味に大変富んだ繊細で柔らかな味わいのワインです。繊細で絹のような艶のある口当たりと上品さ、そして芯の強さを秘めています。
 シモン・ビーズはこの村最優秀の造り手、そしてその中でもこのヴェルジュレスは代表作です。大変お得なブルゴーニュの隠れた銘品。

最近跡継ぎ息子が日本人の奥さんをもらい大変有名になりました。日本とフランスの愛情を込めたワインです。大きめのグラスで飲んで下さい。
ピノ・ノワール100%

【淳子さんのワイン・コメント】

 飲むワインによって飲み手の心や気持ちって・・変わるんですよね。前回ご紹介した、じゃじゃ馬な魅力を光らせていたワインとは違って、今回のブルゴーニュは、あくまでも山の手のお嬢さんタイプ。優しさ、気品、奥ゆかしさを持ち、飲む人の心を和ませ、優しくさえしてしまいます(まさしく和み系!!)。

 ゆっくり語り合いたい相手と・・・。そこまで来ている新しい世紀に思いを馳せながら、大切な時間を過ごすための一本にまさしくピッタリの一本です。
合わせるお食事も、軽く、ハムやソーセージ等のコールドミートでもおいしいです
し、ローストビーフ、ローストチキンなどにもにも良く合う味わいですよね。今回
は、カリッと焼いた鶏肉の香ばしさと、ジューシーな味わいに、マスタードの酸味と蜂蜜の甘みをプラスして味わっていただけるお料理にしてみました。

 酸味と、甘みを料理に加えることで、ワインの秘めたる力強さが、見え隠れします。手ごろな価格のブルゴーニュは、酸味が強すぎて・・・と言うことが多いですが、そんな心配のないのも嬉しいこの一本。さあ、おいしいお料理を用意して、芯の強いお嬢様!?に宵よいしれてみませんか?

 

ワインと醸造者についての説明はここをクリック

 地鶏もも肉のロースト 下仁田ネギのコンフィー添え 蜂蜜とマスタードの風味を添
えて 


 材料 4人分

  • 地鶏もも肉 2枚
  • 塩、胡椒  
  • 粒マスタード 大さじ4  
  • 蜂蜜(できれば固めのもの) 大さじ2
  • 下仁田ネギ  2本  
  • バター 30g(1)
  • ブイヨン 300cc  
  • バター20g(2)

つくり方


1)下仁田ネギは斜めにスライスし、バター30g(1)と共に鍋に入れ弱火でじっくり火を通す。

2)鶏もも肉は塩、胡椒をし、サラダ油を少量しいたフライパンに皮面を下にして入れ、火にかけ皮がこんがりと焼き上がるまで焼く(皮面のみ)。 

3)オーブンに入れられる皿に2)の鶏肉を身を下にしてならべ、190℃のオーブンで5分ほどく。
4)いったんにオーブンから肉を取りだし、皮と身の間に蜂蜜とマスタードを合わせたものを塗り元の状態に肉を戻し、更に2分ほど肉に火が通まで焼く。 
5)ブイヨンを沸かし、塩、胡椒で味を整え火を止めてからバター20g(2)を溶かし込む。
6)スープ皿に1)を置き、好みの大きさに切った4)を並べ(焼き皿に残ったマスタードは、ネギの上にのせる)、5)を回りに注ぐ。好みでハーブを散らす。

「早速試してみました」編

 さっそくやってみました!・・でも、今回はちょっと失敗編ですぅ。。。

 いつものように、ふむふむ簡単そうじゃない!といって始めたのですが、「鶏モモ肉」をフライパンで「皮面を下にしていれ、こんがり焼けるまで」に、実はとっても大切なポイントが隠れていたようなんです。

 それは、「こんがり焼く」というのは、実は弱火で「じっくり焼く」という事だったから。 短気な江戸っ子系の私は、とにかく「こんがり」をめざし、ちょっと弱め(一応、以前先生に習っていはず・・・・。)の中火でカラッと皮を焼きました。 「皮面だけで、後からオーブンに入れるから良いんだ?!」と、ちょっと身が半生なのを気にしつつ、「5分?」と思いつつ、オーブンに入れました。 ・・でも、やっぱり身の焼け具合が気になり、なんだかんだと10分くらいさらに焼いてしまい、やっとマスタードを塗ってさらに2分のところをもうちょっと焼きました。 鶏肉って、やっぱり生なのは気になりますよね。

 で、炒めたネギとスープを入れて、鶏をどーんとのせ、仕上げました。
オーブンでよく焼いてしまった為に、思いのほか鶏から汁が出てしまったのですが、マスタードごとかけて食べました。

 お味は・・美味しかったのですが、大切な鶏の皮の「パリパリ感」が・・。
 香ばしさがどっかに行ってしまいた。 マスタードと蜂蜜と鶏肉の相性ってとっても良いですよね。 それにネギの甘味があのエレガントなワインととってもよく合いました。
でも、ちょっと・・「あれぇぇぇ〜?!」アクセントに欠ける?なぁ・・。 お料理って、やっぱり難しい! もっと勉強しなくては! 
 悲しみに暮れてしまった私(?!笑)は、ショックのあまりいつもならすぐに「やってみましたぁ!」を書くのですが、今回はすぐにできませんでした。

 後日、淳子先生にお話したら、優しい笑顔で「弱火でじっくりやくのよぉ」とご指導いただき、「失敗は成功の母だ!」と、すぐに立ち直ったのでした。(単純)

 クリスマスにシャンパンも良いけれど、ゆったり赤ワインでエレガントに過ごしても良いかなぁ〜。 どうせ鶏肉系を食べるのだから、もう一度頑張ってみようと思います。 これで、「スパイシーで甘いエレガント」なクリスマスが過ごせる???

淳子先生の生徒Tomo

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繊細な味付けに合わせてこんなワインも良いかもしれません

シャンボールミュジニー レザムールズ 1級
ドメーヌ P. ベルトー
Chambolle- Musigny Les Amoureuses 1er Crus

1998年 \7,700 発注本数 本 

「恋人たち」という、ロマンティックな名前を持つ世界的に有名な1級畑です。
 ブルゴーニュの中でも一番繊細で上品なワインを産出する畑から、まさに典型的な絹のような繊細で極上の味わいを地元の銘醸家ベルトーが造り出しました。サクランボや木いちごのような果実味と上品さに満ちています。
 トップクラスのドメーヌが造り出す繊細な味わい、そして長い余韻のブルゴーニュを代表するワインを是非一度味わって下さい。
ピノ・ノワール100%
酸味          
ボリューム          
渋味          

 

上田 淳子さん
フードコーディネーター
 
甲南女子短大を卒業後辻学園調理師専門学校を経て、1988年〜1991年に渡りスイス、フランスの一流レストラン、シャルキュトリーで修行。
帰国後は下北沢「ラ・パレット」でパティシエールとして働いた後、独立。

現在はアイディア満載の料理教室を主宰、数々の雑誌での執筆など
主な著作に 『ヨーロッパ「食」の職人たち』(JTBキャンブックス)

フランス時代からの友人達を集め当店店主と共同でワイン会なども開催。
今後当店のワインとの素晴らしいマリアージュを数多く提案してくれることでしょう。
プライヴェートでは双子のママさんとして毎日格闘中です!

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