ふくよかなボルドーに和食の柚香鍋

上田淳子さんの提案

優しい柑橘系の柚子やしょうゆと合う味わいのワインなので、これからのシーズン、活躍の機会はかなりあるはず。

 

シャトー・フェランセギュール St.Estephe  Crus Bourgeois

 メドック地区ブルジョア級格付けの本格的ワイン。
 徹底した品質管理からグランクリュに相当する味わいと高い評価を得ています。完熟したぶどうのみを育てます。写真は収穫の際に果房選別に使うコンベアで、醸造責任者10人以上が丹念に選りすぐります。その劇的な品質向上はボルドーの奇跡といわれました。

樽熟成16ヶ月
コクのある柔らかなボルドーを味わいたい人のために。

カベルネソーヴィニヨン55%メルロー30%カベルネフラン15%

【淳子さんのワイン・コメント】

若めのボルドーと言うと、ギスギスしたタンニンの嫌みや、若いが故の個性の突出で、まとまりのなさを感じる物に出会うことが多いのですが、今回のワインは、そんなことを心配ご無用と言った一本です。

 優しい味わいの中に、凛とした力強さをしっかり持ち、ビーフシチューや、ステーキと言ったポピュラーな、洋食と合うのは勿論、和食とのマリアージュもなかなかです。意外と思われますが、優しい柑橘系の柚子やしょうゆと合う味わいのワインなので、これからのシーズン、活躍の機会はかなりあるはず。
 中でも、お節料理を代表としたお正月料理。しっかり味のしみ込んだゴボウがおいしい八幡巻き。材料の味わいがお互いの美味しさをより深める筑前煮、柚子を利かせた鶏の照り焼きなどとも相性抜群。

 新しい世紀は、グラン ヴァンで迎えたいところですが、お料理とのマリアージュを考えれば、お節もグランヴァンもお互いかわいそうなことに・・。
 おいしく食べて飲むことを考える、私としましては、とびきりのシャンパーニュで新しい世紀に乾杯し、お正月の料理と共に、やはり大好きなボルドーの赤や白を・・・。と企んでおります。
 どうぞ良いお年をお迎え下さい。

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 柚香鍋

材料   

  • 大根  半本
  • 柚子(大) 2個 
  • だし汁(鰹と昆布でとったもの) 1L
  • 薄口しょう油  70cc
  • みりん  70cc  
  • 豚しゃぶしゃぶ用 300g

つくり方

1)大根は、7mm程度の厚みのイチョウ切りにし、さっと下茹でしておく。柚子は、皮の黄色いところを薄く剥き、細いせん切りにしておく。   

2)だし汁に調味料と大根を入れ、弱めに火で静かに大根が柔らかくなるまで煮る。 

3)大根が柔らかくなったら、土鍋に移し、表面に柚子をたっぷり散らして食卓へ
4)卓上コンロに土鍋をのせ、豚肉は、しゃぶしゃぶの要領で火を通し、お出汁、大根、柚子と共に各々の器によそっていただく。

「早速試してみました」 今回は失敗しにくいぞぉ!編

 横須賀の三浦大根地域に住む私は、この時期八百屋さんに並ぶ美味しそうな大根一
本を買った後、いかに早く食べきるかが毎回の悩みでした。

 だんだんと寒さも厳しくなってきますし、師走でやっぱり忙しい中、簡単で美味しいお鍋は本当にありがたいです。でも、お鍋って意外と準備が面倒だったり、味も単純になったり、まして赤ワインを合わせる??? だったのですが、これはびっくり!の一品です。 下ゆでした大根をお出汁の入った鍋に入れて、やわらかくなるまでほっておき(!)、柚もたっぷり刻んであとは豚肉をしゃぶしゃぶするだけ。簡単です!

 お鍋のフタを取ったときのあの柚の香りをかぐだけで、幸せ!ワインも赤のボルドーなのに、「柑橘系」と相性がいいヤツなんですねぇ〜。不思議!飲んでみなくてはわかりませんねぇ〜。日本人に生まれて良かったぁ〜 です。
 他にシイタケとか春菊とかも入れても美味しいかもしれませんが、このシンプルさが良いのでしょうか? お鍋を囲んで、ワインでちびちび。最後に「オジヤやそうめんをさっとゆでた「にゅーめん」風で食べてもいいのでは?」との事。良いじゃん良いじゃん!! 夏のおそうめんも冬も大活躍!
 お正月とかを迎えるに当たって、お屠蘇も良いですが、ボルドーの赤ワインをこのように合わせて楽しむのも、「日仏友好」で楽しいかもしれませんね。食べ過ぎサンにも優しそう。 

淳子先生の生徒Tomo

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上田 淳子さん
フードコーディネーター
 
甲南女子短大を卒業後辻学園調理師専門学校を経て、1988年〜1991年に渡りスイス、フランスの一流レストラン、シャルキュトリーで修行。
帰国後は下北沢「ラ・パレット」でパティシエールとして働いた後、独立。

現在はアイディア満載の料理教室を主宰、数々の雑誌での執筆など
主な著作に 『ヨーロッパ「食」の職人たち』(JTBキャンブックス)

フランス時代からの友人達を集め当店店主と共同でワイン会なども開催。
今後当店のワインとの素晴らしいマリアージュを数多く提案してくれることでしょう。
プライヴェートでは双子のママさんとして毎日格闘中です!

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