イタリアのピノ・グリージョに春の山菜料理

上田淳子さんの提案

軽い春野菜でも勿論合いますが、ここは、是非とも山菜と合わせていただきたい!! ウド、ふきのとう、たらの芽などとの組み合わせは、言いようのないほどの美味。

TrPinotgrigio.jpg (8559 バイト) リトラッティ ピノグリージョ トレンティーノ DOC
Ritratti Pinot Grigio Trentino

アルプスの麓トレントの北約7Kmのラ・ヴィスにある、全イタリアでも5指に入る共同ワイナリー。リトラッティシリーズは、選りすぐりのぶどうから造られる最高クラスのワイン。

僅かに緑がかった淡いレモンイエローの色合い、白い花を連想させる高貴な香り。フレッシュで果実味とほのかにスパイシーな味わいが口にひろがります。

ピノ・グリージョ100% 

【淳子さんのワイン・コメント】

 今回のワインは、”春の息吹”。
 侮れないほどの力強さ、山菜を思わせるほろ苦さと、蜂蜜のような甘い花の香り、といった個性的なピノ グリの世界が広がります。味わいそのものが春のイメージなので、私としましては、マリアージュするものも春のもので・・。

もちろん、もう少ししたら出てくる筍で、木の芽和えやオイル焼きというのも美味しいでしょうし、ワラビやぜんまいなどのお浸しともいい組み合わせになること間違いなしです。

ワインと醸造者についての説明はここをクリック

ウドとホタテ貝柱のアリオ、オリオ

材料   

  • ウド 1本         
  • ホタテ貝柱  6個  
  • ニンニク  少々  
  • オリーブ油   大
    さじ1  
  • 塩、こしょう
  • エキストラバージンオイル  

つくり方

1)ウドは皮をむき、2cm角のスライスにする。ニンニクはみじん切りに、貝柱は、4等分にしておく。  

2)フライパンにニンニクとオリーブ油を入れて、火に
かけ香りが出てきたら、貝柱とうどを入れて強火でさっと炒める。

 

 

 

 

3)塩、こしょうをし、皿に盛ってエキストラバージンオイルをかける。

 

山菜のフリット タプナード添え

材料   
  • たらの芽   4個
  • ウド穂先   4本
  • スナップえんどう    8個
  • 小麦粉   ビール    
  • 塩、こしょう    
  • タプナード
    (黒オリーブをすりつぶして、オリーブ油でのばしたもの)
つくり方

1)野菜は、揚げ物にできるように下処理
(すじ取り等)をしておく。

 

 

2)ボウルに小麦粉半カップ程度入れ、ビールを同量弱入れて泡立て器で混ぜ合わせる。
塩、こしょうで味を整える。   

3)1)に2)をつけ、中温の揚げ油でカラリと揚げる。   

 

4)塩、とタプナードをそえていただく。

 

「早速試してみました」編

 すっかり春らしくなってきました。野菜売り場にも春の香りの野菜がたくさん並んでますね。 春野菜って、意外と食べ方を知らないというか、いつも同じ和食系になりがち。でも実はアイデア次第ですっごーく美味しい!を実感です。アルプスの春を思わせるラベルのピノグリを冷やしている間に、さくさくっと作れちゃいます!
 
 「ウドとホタテのアイオ・オリオ」は、ホタテもお刺身用を使ってちょっと贅沢にして、半生状態で食べてみました。 ビックリしたのが「ウド」のアリオ・オリオの美味い事!ほのかな香りと染込んだ感じが抜群!ウド・イタリアンもいけるじゃない! 

実は「ウド」って結構万能選手だったんですね。 ただ、根元の方はちょっとスジっぽい事があるようだったので、皮を剥くときに注意すれば良いのかな。
 もちろんピノ・グリとの相性もGOODでした。 
 
 「山菜フリット・タプナード添え」の方は、「タプナード??」が今ひとつ解らず、地元のスーパーくらいでは置いていない事もあり、先生に簡単な作り方を聞いちゃいました。 「黒いオリーブをすり潰してオリーブオイルでのばす」ということで、さっそくタプナード作りから始めました。少量あればよいと思ったので、まな板で粗ミジン切りにしてからすり鉢を使い、オイルを入れてのばしました。
 フリットの方は「ビール??」と思いつつ、揚げた後のサクサク状態には感激。確かに「塩」して食べても美味しいのですが、タプナードと一緒に食すと抜群です。

 ワインもいくらでも飲んでしまえそうです。 特にオリーブの独特なコクと春の山菜の香りがワインととっても合います。個人的には、「ウドの穂先」美味しかったなぁ〜。 冷めても大丈夫そうだし、皆でワイワイの飲み会に「春限定!」でレギュラー入り!という感じです。 

 残ったビール片手に揚げながら、熱々を密かにつまんじゃうのも、ふふふ・・です。 
 ア!良い子の皆さんは真似しないように。 ちゃんと美味しいワインとのマリアージュを楽しんでくださいね。 春の香りがあるうちに是非お試しください。

淳子先生の生徒Tomo

戻る


上田 淳子さん
フードコーディネーター
 
甲南女子短大を卒業後辻学園調理師専門学校を経て、1988年〜1991年に渡りスイス、フランスの一流レストラン、シャルキュトリーで修行。
帰国後は下北沢「ラ・パレット」でパティシエールとして働いた後、独立。

現在はアイディア満載の料理教室を主宰、数々の雑誌での執筆など
主な著作に 『ヨーロッパ「食」の職人たち』(JTBキャンブックス)

フランス時代からの友人達を集め当店店主と共同でワイン会なども開催。
今後当店のワインとの素晴らしいマリアージュを数多く提案してくれることでしょう。
プライヴェートでは双子のママさんとして毎日格闘中です!

 

戻る