鯛のカルパッチョ

上田淳子さんの提案

白ワインとのマリアージュの王道、カルパッチョと合わせてみました。
絶対に鯛とアルザス・・・さわやかなこの季節、是非是非、このマリアージュお試し下さいませ。    

  リースリング ル・コターブ      ドメーヌ ジョスメイエー  
Alsace Riesling   Le Kottabe 

 アルザスの名門Josmeyer家のスタンダードワインシリーズ。

きわめて清澄なワインで、きれいな味とさわやかな酸味が心に残りアルザスワインの女王といわれています。
1999年ビンテージはハンス・ピェトルラが描く女性と鳩をモチーフにした美しいデザイン。

リースリング100%

【淳子さんのワイン・コメント】

印象的な!(かわいい! とちょっと・・? の2意見ありますが) ラベルのこのワイン。

久々の白ワインで、尚かつアルザス。ちょっと期待してグラスに注ぐと・・。う〜ん。青リンゴ、レモン、いやライム・・といったさわやかな柑橘系の香りが広がり、まさしく北のワインと飲み手を唸らます。

味わいはと言うと・・なかなか手強い。フレッシュ&フルーティーかと思いきや、ジューシー&ビター。薄っぺらなさわやかワインとは、まるで違ったほんのりと上品な渋みと言おうか苦みと言おうか・・そうそう、レモンで言うなら果汁の美味しさに皮の味わいをプラスした様な味わい。要するに「深い」んです。ワインだけでも、勿論美味しいのですが、絶対に何か美味しいお料理と供に口に入れ、そのハーモニーを楽しみたい、一本です。
 

 

・・鯛のカルパッチョ・・

材料 (2人分)        

  • 鯛(刺身用)   300g        
  • 塩、胡椒 適量
  • エキストラバージンオリーブ油   大さじ4 
  •  レモン汁  大さじ2〜3
  • アサツキ、セルフィーユなど


  

つくり方

1)鯛は、できるだけ薄くそぎ切りをし、皿に広げるように並べる。 
 

2)1)の上に、軽く、塩、胡椒をまんべんなくふる。

3)2)にオリーブオイルとレモン汁をかけ、好みでアサツキの小口切りやセルフィーユをのせる。(表面にまんべんなく胡椒をするとなかなか美味しいです)

【淳子さんのワイン・コメント その2】
ちなみに、このワインとカルパッチョを楽しんだ際に、実はあと2種類白ワインがありました。
一本はガスコーニュ、もう一本はプロヴァンス。どちらも辛口でカルパッチョなんかにピッタリと思いきや・・・そうではなかったんです。

酸味もしっかりあるのですが、ほのかに甘みのある香りをもつ青リンゴのようなガスコーニュ・・、実はその香りと甘みが邪魔をして、鯛のさえた味わいがどこかに・・。アルコールもしっかり、酸味もしっかりというプロヴァンス。これこそは、合わせると・・勿論あわなくはないんですが・・ストレートな酸味と濃いアルコールが折角の鯛の甘みを消してしまいます。歴然と美味しかったのが、今回のアルザス。ストレートなレモンと言うより青い感じのライム。そんなアルザス特有の味わいが、鯛にピッタリ。他の白ワインではなく、あっさりしたヒラメとか、脂ののったカンパチではなく、絶対に鯛とアルザス・・・さわやかなこの季節、是非是非、このマリアージュお試し下さいませ。    

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他にも試してみては!

リースリング ヘングスト キュヴェ・サンマルタン    特級畑
 
ドメーヌ ジョスメイエー  
Alsace Riesling 

1990年 \5,780 発注本数 本 

 Josmeyer家の渾身の逸品。

アルザスの特級ワインは10年熟成させてその本領を発揮する、と言われています。ただし、なかなかお目にかかれません。その意味でこれは大変貴重です。

アルザスには現在51のグランクリュがありますが、この畑ヘングストはアルザスでも随一といわれる最高のワインを生み出します。

リースリング種とヘングストの土壌の相性が良く、プラムのような果実味と少しオイリーで鉱物質なリースリング独特の香りがワインに現れています。キュヴェ・サンマルタンとは11月にやや遅積みした特別醸造品です。

リースリング100%

ベルンカステラー ドクトール1997 カビネット(辛口)H.ターニッシュ博士家

1997年 \4,800 発注本数 本 

 ドイツ、モーゼル地方を代表する村であるベルンカステル村の最も高名なワイン。生産者H.ターニッシュ博士家は、ドイツワイン界最高の銘家。日本で開催された東京サミットの宮中晩餐会でこのワインの82年ビンテージが供出されました。

 スッキリとした爽やかな酸味と甘酸のバランスのとれた気品のある味わいは、モーゼルの基本を楽しむのに最適な1本です。リースリング100%


上田 淳子さん
フードコーディネーター
 
甲南女子短大を卒業後辻学園調理師専門学校を経て、1988年〜1991年に渡りスイス、フランスの一流レストラン、シャルキュトリーで修行。
帰国後は下北沢「ラ・パレット」でパティシエールとして働いた後、独立。

現在はアイディア満載の料理教室を主宰、数々の雑誌での執筆など
主な著作に 『ヨーロッパ「食」の職人たち』(JTBキャンブックス)

フランス時代からの友人達を集め当店店主と共同でワイン会なども開催。
今後当店のワインとの素晴らしいマリアージュを数多く提案してくれることでしょう。
プライヴェートでは双子のママさんとして毎日格闘中です!

 

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